【大河财立方 记者 郝楠楠 吴海舒】火锅市场持续沸腾。日前，“火锅双雄”海底捞、呷哺集团先后发布2023年上半年财报。海底捞净利润22.6亿元，接近2019年全年净利润。呷哺集团营收28.46亿元，同比增加32%，扭亏为盈。

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国家统计局数据显示，今年1—6月，全国餐饮收入达24329亿元，同比增长21.4%，餐饮市场迎来强势复苏。除了外部环境利好，火锅巨头们“花式整活”也创造着营收新增长点。此外，巨头之外，多方火锅势力抗衡，火锅市场热闹程度与日俱增。

两大火锅巨头上半年表现亮眼

8月29日，海底捞发布半年报。数据显示，今年上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%，净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。客流量恢复显著，累计接待顾客超过1.7亿人次，整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。

海底捞表示，此次业绩不仅证实了“啄木鸟计划”“硬骨头计划”等企业重要决策的有效性，更体现了海底捞借复苏机遇持续创新，并优化经营质量，推动消费的能力。

2020年，海底捞逆势扩店，经营未达预期，净利润持续下降。2021年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟计划”，逐步关停调整300家左右经营未达预期门店。2022年下半年，海底捞启动“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅。财报显示，“硬骨头”计划下部分先前关停门店重开后，餐厅数目同比增加。截至2023年6月30日，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。

另一火锅巨头呷哺集团也在上半年交出亮眼成绩单。半年报显示，今年上半年，呷哺集团营收28.46亿元，同比2022年上半年增加32%，期内利润为212万元，扭亏为盈。

今年上半年，呷哺集团在全球共经营1094家直营餐厅。在餐厅布局及扩张方面，已新开超140家餐厅，包括呷哺呷哺、湊湊、趁烧等品牌。

其中，呷哺呷哺营收13.77亿元，同比去年同期增长29.5%，同店销售增长29.1%，翻座率从去年1.9增至2.4。湊湊营收实现14.01亿元，同比增长36.8%。截至目前，湊湊今年已新开超30家餐厅。

呷哺集团相关负责人告诉大河财立方记者，今年1至7月，呷哺集团复购率提升超17%，会员跨品牌登陆超50万人，引流消费近8000万元，引流储值近2000万元。“在品牌互相引流方面，目前拉动最为明显的是呷哺食品，其小程序月均销售额同比去年提升了23倍，为呷哺的火锅底料、预制菜等产品打开了新的市场。”下一步，呷哺集团仍以集团会员系统为依托，重点发力会员数字化营销及探索会员异业合作等。

餐饮消费恢复，巨头们花式整活

上半年，餐饮市场整体复苏向好，为两大火锅巨头的增长提供机遇。国家统计局数据显示，今年1—6月，全国餐饮收入达24329亿元，同比增长21.4%。随着客流恢复，促消费政策持续发力，餐饮市场迎来强势复苏。

除了外部市场，火锅品牌自身也铆足劲搞“花活”，激发消费活力，以拉动增长。

“各位捞粉，目前河南区海底捞新增了豫剧表演，专门为过生日的、家庭聚餐带有老人的，以及包间的顾客提供表演。”8月29日晚，海底捞凯旋广场店的店长高星发布朋友圈，吸引顾客到店消费。“豫剧具备河南特色，周末来店里消费的以家庭聚餐偏多，也有带老人一起来的，我们想让消费者近距离感受河南豫剧的魅力。”高星称，为此，专门邀请了河南豫剧团的演员进行表演。目前郑州橄榄城店和万达坊店周五六日有豫剧表演。

今年以来，海底捞“花式整活”频频出圈。上半年全国演唱会密集开唱，海底捞员工着醒目的头饰在演唱会门外“捞人”，接消费者去门店吃火锅。特种兵旅行扎堆赶赴自淄博，海底捞便提供夜宿场所，为前来履行的顾客开放留宿服务，收获一波好评。“冰封玫瑰”火爆社交网络时，海底捞表示消费者可以自带玫瑰花，海底捞免费提供透明杯与冰块将花朵封在其中。日前，海底捞又“卷”到了夜市，在青岛、郑州等地的夜市上摆摊。

《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐饮+体验将能更好满足消费者。

呷哺呷哺则在数字化营销、布局新消费场景、创新产品等方面发力，打造新业绩增长点。

5月份，呷哺集团在成立25周年之际，上线超级会员畅吃卡，正式开启付费会员运行新模式。

今年上半年，呷哺呷哺顺应多商圈的休闲餐饮需求，开发了下午茶产品，补足了非正餐时段供应的产品，为品牌布局全时段餐饮模式提供支持。值得关注的是，呷哺呷哺下午茶设计仍以“火锅+茶饮”双引擎模式为基础，利用茶米茶茶饮的竞争优势，推出“茶饮+炸品”“茶饮+甜品”等组合，打造“茶饮+N”的概念，甜咸组合不仅丰富了产品品类，也给到顾客更多自主选择。

“推出的牛羊肉炸串、几款甜品都成为爆款，单品价格普遍在5-10元的亲民价格。下午茶产品带给单店日均近千元的营收，为餐厅的非正餐时段增效。”呷哺集团方面表示。此外，户外火锅、庆生宴等新消费场景也在紧急布局中，相信会在下半年为总体业绩提升增色不少。

巨头之外，多方火锅势力抢滩

天眼查数据显示，截至目前全国火锅相关企业数量为39.2万家。其中2023上半年新增企业数量约为33147家，相较于2022年上半年20292家，同比增长63.4%。

区域分布来看，二线及以下城市、县区（除一线和新一线共19个城市外），火锅相关企业2023年上半年新增相关企业约为26741，相较于2022年上半年16871家，同比增长58.5%。

在餐饮消费强势复苏的上半年，巨头之外，火锅连锁品牌的市场竞争热闹程度与日俱增，流量新秀频现，洗牌提速。

风头最盛的，当属川渝火锅品牌的较量。在2022年中国火锅消费者喜爱的火锅类型中，58.7%消费者选择川渝火锅。窄门餐眼数据显示，截至今年4月份，全国火锅品类门店总数约48.3万家，其中，四川、广东、河南门店总数排名前三，分别为 50959家、44730家、31751家。

毫无疑问，从小龙坎、谭鸭血时代开始，本土激战早已无法满足川渝火锅品牌的野心，近两年出现的楠火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅等行业新贵，更是剑指四方。

过去一年，楠火锅全国密集开店。从去年9月份到今年7月，新增门店数量为221家，平均每个月新开门店20+，全国现有门店总数508家，随着楠火锅4.0模型全新升级，2023年品牌目标冲刺700家门店。从市场布局看，楠火锅四川门店数量为59家，江苏47家，北京、广东、湖北、安徽、福建、河南等地门店数量均在二三十家，主流消费区域发展较为均衡。

说起火锅中的“排队王”，萍姐火锅·公路夜市榜上有名。同样来自川渝地区，萍姐火锅在诞生之初就玩转营销推广。门店设计结合80年代复古港风文化、沉浸式氛围体验，打破传统老火锅的装修风格，凸显街头市井文化，再加上有记忆点的产品，在抖音、小红书等社交平台，广泛出圈，现在门店数量64家。

此外，还有门店数量达110家的朱光玉火锅馆等川渝火锅网红品牌，让火锅赛道开启新一轮竞争。与此同时，早已走向规模化的小龙坎、谭鸭血等老牌火锅品牌，步伐却放缓。

早在2021年，小龙坎门店数量就达到800家。红餐大数据最新资料显示，去年9月份到现在，小龙坎门店数量减少了89家，现有门店644家，相比鼎盛时刻，门店减少约156家。

不断关店的还有谭鸭血。2022年，谭鸭血门店数量由2021年的765家下降至617家，关店数量达148家。截至目前，关店潮仍未散去，谭鸭血门店数量剩余527家。

火锅因其入局门槛相对低且更容易标准化特点，在餐饮业中一直是热门赛道。《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模达6046亿元；国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

值得关注的是，寻找市场机会，不少品牌将眼光放到了下沉市场。数据显示，楠火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅三线及以下城市门店占比分别达45.1%、44.6%、40.2%；专注下沉市场王婆大虾，门店数量已突破1000家。

可以预见，未来的火锅品牌将面临着在存量市场中抢占更大份额的挑战，如何保持优势长虹？火锅巨头和行业新秀们，招数或愈加丰富。